นางปวรวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย เปิดเผยกับ ฐานเศรษฐกิจ ว่าขณะนี้ผู้ประกอบการร้านอาหารไทยทั่วประเทศตั้งแต่ระดับตั้งริมฟุตบาทไปจนถึงระดับภัตตาคาร ได้รับความเดือดร้อนถ้วนหน้า โดยปัจจัยที่ทำให้ได้รับความเดือดร้อนมีหลายประการ ได้แก่ภาวะเศรษฐกิจชะลอตัวผู้บริโภคลดการใช้จ่าย กลุ่มร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดคือร้านอาหารประเภทที่มีห้องจัดสัมมนา นัดพบกลุ่มเล็กๆ เพราะคนกลุ่มนี้จากที่เคยนัดสังสรรค์ หรือประชุมกันสัปดาห์ละ 3 ครั้งจะลดเหลือสัปดาห์ละครั้ง

เท่าที่ได้มีการพูดคุยกับสมาชิกสมาคมซึ่งมีอยู่ทั่วประเทศ ร้านอาหารขนาดใหญ่สุด มีชื่อเสียงของแต่ละจังหวัด เวลานี้เกือบทุกจังหวัดพูดเหมือนกันหมดคือยอดขายลดลงมากกว่า 60% เมื่อเร็วๆ นี้ได้คุยกับสมาชิกที่อยู่เขตทวีวัฒนา กรุงเทพฯ ที่มีผู้ประกอบการอยู่ 30 ราย ครึ่งแรกของปีนี้ปิดกิจการไปแล้ว 6 ราย บางร้านถ้าไม่มีลูกค้าสั่งจองจะไม่เปิดร้านเลย อย่างไรก็ดีการปิดกิจการทั้งระบบสมาคมยังไม่ได้รวบรวมตัวเลขอย่างเป็นทางการ แต่โดยภาพรวมคือแย่ไปตามๆ กัน

นอกจากนี้ยังมีปัญหาในเรื่องของการเข้ามาลงทุนเปิดร้านอาหารในประเทศไทยของต่างชาติ โดยร้านอาหารต่างชาติที่มาแรงที่สุดขณะนี้ได้แก่ร้านอาหารอิตาเลียน และร้านอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะร้านอาหารญี่ปุ่นมีการขยายตัวอย่างรวดเร็วมาก ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมามีการขยายตัวประมาณ 15% ต่อปี ซึ่งสูงกว่าการขยายตัวของร้านอาหารในประเทศไทยทั้งระบบที่ขยายตัวเพียง 5% เท่านั้น

การเข้ามาลงทุนธุรกิจร้านอาหารของชาวต่างชาติ มีหลายกรณีเช่นมาร่วมทุนกับคนไทยหรืออาจจะใช้คนไทยเป็นนอมินี แต่เป็นการลงทุนโดยชาวต่างชาติทั้งหมด เพราะกฎหมายไทยไม่เข้มงวด โดยเฉพาะญี่ปุ่นหลังจากที่ความตกลงหุ้นส่วนเศรษฐกิจไทย-ญี่ปุ่น (jtepa) ญี่ปุ่นสามารถเข้ามาลงทุนทำธุรกิจร้านอาหารในไทยและถือหุ้นได้มากถึง 60%

สำหรับการปรับตัวของผู้ประกอบการคือควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ ซื้อวัตถุดิบเฉพาะที่ต้องใช้เช่นผักต่างๆ จะซื้อที่คัดสรรแล้ว เนื้อสัตว์จะซื้อในส่วนที่จะใช้เช่นเนื้อน่อง เนื้อหน้าอกของไก่ แต่จะไม่ซื้อไก่ทั้งตัว ลดจำนวนเมนูอาหารลง เจ้าของร้านลดการเดินทางหากมีการประชุมสัมมนาที่เขาไม่ได้ประโยชน์จะไม่ไป เป็นต้น

นายกสมาคมภัตตาคารไทย กล่าวว่า ธุรกิจร้านอาหารไทยส่วนใหญ่มีข้อเสียคือการลงทุนจะไม่ลงทุนเบ็ดเสร็จครั้งเดียว กล่าวคือจะมีการลงทุนระดับหนึ่งพอเริ่มเปิดกิจการได้ก็จะเปิด หลังจากเปิดไปแล้วกำไรที่ได้มา จะถูกนำมาใช้ปรับปรุงต่อเติมสร้างมาตรฐานร้านให้สมบูรณ์ ร้านอาหารจึงไม่ค่อยมีเงินเหลือเก็บพอเจอเศรษฐกิจชะลอตัวกำลังซื้อถดถอยทำให้เงินหมุนเวียนไม่เพียงพอ

อย่างไรก็ดีลักษณะธุรกิจร้านอาหารไทยยังมีทั้งเลิกกิจการและเปิดกิจการใหม่เกิดขึ้นสลับกัน เพื่อให้ธุรกิจนี้มีความยั่งยืนทั้งตัวผู้ประกอบการ และผู้บริโภคซึ่งเป็นผู้ใช้บริการได้บริโภคอาหารที่มีคุณภาพถูกสุขลักษณะ อีกทั้งเพื่อรับมือการแข่งขันกับร้านอาหารจากต่างชาติที่นับวันจะเข้ามาขยายในไทยมากขึ้น สมาคมจึงมีโครงการผลักดันกฎหมายขึ้นมารองรับธุรกิจ ซึ่งเป็นกฎหมายเกี่ยวกับมาตรฐานร้านอาหาร โดยจะผลักดันให้มีผลบังคับใช้ให้ได้ภายในปี 2553 นั่นหมายความว่าร้านอาหารที่จะตั้งขึ้นใหม่ในปี 2553 จะต้องได้มาตรฐานตามที่กฎหมายระบุ ส่วนร้านอาหารเก่าที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ เชื่อว่าจะต้องปรับตัวรับการแข่งขันเอง เพราะหากร้านอาหารตั้งใหม่ได้คุณภาพมาตรฐานจะเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคร้านอาหารรายเก่าต้องปรับตัวเองในที่สุด

นายวสิษฐ แต้ไพสิฐพงษ์ รองกรรมการผู้จัดการใหญ่ สายงานปฏิบัติการกลุ่มธุรกิจเครือเบทาโกร กล่าวว่า จากการที่เครือเบทาโกรได้ร่วมทุนกับบริษัท โอโตยะ (ไทยแลนด์) จำกัด ดำเนินกิจการร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทโฮมเมด (รสชาติต้นตำรับสไตล์โฮมเมด คือเน้นความสด ใหม่ของอาหารสดออกจากเตา) ในนามบริษัท เบทาโกรโอโตยะ (ไทยแลนด์) จำกัด ถึงปัจจุบันประมาณ 4 ปี มีสาขาถึงสิ้นปีนี้ 16 แห่ง ยอมรับว่ามีการแข่งขันสูง แต่ละปียังมีอัตราการเติบโตในระดับที่น่าพอใจคือประมาณ 30-40% โดยจุดที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคคนไทยสูงคืออาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารเพื่อสุขภาพซึ่งคนไทยหันมาให้ความสำคัญกับสุขภาพกันมากขึ้น ประกอบกับมีการพัฒนาเมนูอาหารอย่างต่อเนื่อง

ขณะที่นายชลิต ซึ่งสัมพันธ์ ผู้จัดการร้านห้องอาหารยกยอ บางกอกน้อย กล่าวว่าห้องอาหารยกยอเป็นห้องอาหารไทยที่ลูกค้าส่วนใหญ่จะมีทั้งกลุ่มข้าราชการ นักธุรกิจ พนักงานบริษัทเอกชน ในสถานการณ์เศรษฐกิจที่ผู้บริโภคเผชิญราคาสินค้าแพง ทางห้องอาหารได้รับผลกระทบค่อนข้างมาก 2-3 เดือนมานี้ยอดขายลดลงไปถึง 30-40% กลุ่มลูกค้าที่หายไปคือกลุ่มรับเงินเดือน ส่วนที่ทำธุรกิจส่วนตัวยังพอมีเข้ามาบ้าง ส่วนการปรับตัวของผู้ประกอบการคือไม่ได้ขึ้นราคาอาหารเลย หรือจะเรียกได้ว่าลดลงไป 10% ก็ได้เพราะต้นทุนเราสูงขึ้น ใช้พนักงานรายวันมากขึ้นลดพนักงานรายเดือนลงไป เป็นต้น